来源：美食导报

    简单来说，烹饪就是由食材、火候和厨艺所组成，任何一环都相当重要且不可缺少，而其中最容易被忽略，也最不可缺少的角色当属“酱汁”了！一般人总认为酱料只是调味汁罢了。其实不然，酱料之所以不被公布，其原因就在于它代表了一个厨师的生命和专业。

    所谓有人的地方就有江湖，若将菜刀比做厨师的“明枪”，而酱料绝对是其不折不扣的“暗箭”。有道是“明枪易躲，暗箭难防”，人在江湖漂，谁能不挨刀？想要立足，每一个厨师都必须有自己的“必杀技”，此间其一即为要有能力做出美味的独家酱料，甚至研发自己的酱汁秘方，方能扬名立万。

　　图/文陈国华

    酱料江湖

    从某种意义上说，烹饪的精神在于突出食物的原味，所以当师傅烹饪美肴时，其所加的任何调味料、配菜等，都必须只有一个目的：需把主要食材的原味给衬托出来。粤菜系里，其素讲究食材的新鲜，忠于原味崇尚自然，就配搭而言，除了烹饪时不同的配料、手法外，适当的酱汁亦可提升食物本身的风味及口感。

    在上世纪八十年代，港厨尚未入粤前，大陆厨师常用的酱料也不过是柱候酱、豆豉汁、南乳、腐乳等，而后中西汇杂，对外交流频繁，西餐中的各式酱汁如黑椒汁、番茄汁等才开始规模涌入，饶是如此，现今行业内常用的酱汁也不过百余种，此与西餐中近三千余酱汁相比，仍是小巫见大巫。

    革命尚未成功，酱料江湖的中餐侠客仍需继续努力。

    侠客现身

    有道“长江后浪推前浪，自古英雄多才俊”。江湖青年辈出，当中也不乏些弄潮儿，行业传言位处中山大道的华师粤海酒店，其二楼华粤轩酒家的各式出品堪为了得。而其在此掌勺的大佬罗鑫，据说还是个风流后生，行业流传其曾引得不少靓女竞折腰云云，这树大就招风，人一红就招绯闻，经我的实地调查，发现此纯属八卦谣言。

    言归正传，对酱料话题，罗鑫认为：使用酱汁佐料，需以不破坏食材原味为前提，好的酱汁可提升食物本身的风味、口感，至于如何调配出最佳的酱汁，就得全看厨师的功力。

    为形象生动，鑫哥特地亮出它的“必杀五技”，并现场演示了一番：

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    橙汁排骨酱

    材料：柳橙1个、蕃茄酱2大匙、糖1大匙、盐1小匙、水2大匙

    作法：1、柳橙1个(或香吉士)洗净沥干对切，再切成0.5厘米片状。

    2、将柳橙片与其他材料一起煮沸后改小火煮到剩余约2/3杯即可熄火，将所有材料渣过滤掉，酱汁即可使用。

    梅子酱

    材料：紫苏梅2颗、砂糖1大匙、素蚝油1大匙、梅子汁2大匙、水少许

    作法：1、紫苏梅洗净、切细末。2、取一碗，放入其余材料与水搅拌均匀。备用。

    3、热锅，倒入作法2的酱汁以小火煮约3~5分钟至小滚即可熄火盛碗。

    4、将作法1和作法3一起混合拌匀即可。

    蒜蓉酱

    材料：辣椒1条、蒜头1颗、砂糖1大匙、蚝油1大匙、酱油膏2大匙、水少许

    作法：1、取一碗，砂糖、蚝油、酱油膏与水一起搅拌均匀。

    2、热锅，倒入作法1的酱汁以小火煮约3~5分钟至黏稠状盛碗。

    3、辣椒、蒜头洗净切细末，再和作法2的酱一起拌匀即可。

    必杀五技

    青芥汁

    招式解密：“只须几滴，味道鲜美”是鑫哥的“厨师秘笈”。其由青芥末配制，味道“冲”得开胃，爽的刺激，与墨鱼胶、寿司等搭配，能更好地带出食材的鲜甜感，使其口感质地细腻、鲜味清醇。

    例举菜式：“青芥汁酿豆角（32元）”选用地道的农家食材，只需沾点芥青汁，即能让人开胃醒神，口感爽脆，惹味非常，更有助于食物味觉的提升。

    黑豆汁

    招式解密：选用优质东北黑大豆等原料经天然晒制而成，饱含人体多种必需氨基酸。制作时，先用水浸泡，蒸熟后再磨汁、加浓汤，其色泽黑的发亮，最大亮点就是豆味浓郁，天然营养健康。

    例举菜式：“墨香翅（368元/盅）”浅尝一口，不觉得有其特别之处，再细品味，却是感觉异常清香，用黑豆汁调以浓汤，豆香味浓，充分体现了鱼翅浓稠、口味醇厚、豆香浓郁的特点。

    炸酱汁

    招式解密：“炸酱汁”既保持其地方酱汁的风味，也糅合了面豉酱香味浓的特点，可用于多种面食。由于该酱选用上等五花肉、豆瓣酱、及面豉酱等，纯手工熬制，豉水极具香浓豉味，颜色红润亮泽，咸度适中，略带甜味，用以面食最为合适。

    例举菜式：“炸酱拉面（28元/例）粗粮热吃，沾着炸酱汁，微辣香口，令人回味。

    柑柚汁

    招式解密：以沙田柚为主料，取其柚肉，再加少许甘油、柠檬汁、白糖即可，该汁味型酸甜，为开胃所用，故而味道不宜太浓，以免掩盖食材天然的鲜味。柚柑汁色泽与其它酱相比较略显清淡，用来鱼、虾、海螺等，能带出原料鲜甜感。例举菜式：“柑柚汁银鳕鱼（时价）”将银鳕鱼煎香，放入碟中，用这款酱汁淋均即可，其鲜味更为出众。

    紫苏汁

    招式解密：将面豉剁碎后，再炒香，再加入紫苏，熬制20分钟即可。该汁可去腥，提味，醒胃，且能让食材丝毫没有油腻感，特别适合制作肉类，由于它稍带酸味，吃了更易消化。

    例举菜式：“紫苏汁牛仔骨（时价）”牛仔骨用“秘制酱料”腌制片刻，再勾芡，并将双面煎好后即可。其出品色泽亮丽，酸甜鲜辣特别开胃，味道略带咸鲜，色泽呈枣红，酱香扑鼻。

    川菜厨师薪情

    川菜厨师的待遇，与粤、湘菜厨师相比，相对而言，若粤菜餐厅有做鲍翅宴等高档菜，则其待遇比粤菜会低些，而若都是出品一些镬气小炒类，则其待遇不相上下，甚至还会高些。而在同等档次下，川菜厨师的人工一般都会比湘菜略高200元左右。当然了，其具体待遇，还需参考其所在餐厅的规模、知名度、营业面积等。

    以广州城中一家面积近1500平方米的知名川菜馆为例，其总厨的待遇约在8500元左右、主管兼头锅的则为4500元~6000元，二锅类多为4000元上下，至于厨工，则多在1500元上下。现有不少餐厅，普遍采用待遇与营业额挂钩制，若餐厅本月达到约定的营业额，则其总厨还会有1000元左右的奖励，而炒锅类，则多奖励400~600元左右。

    若餐厅规模偏小，500平方米左右的小川菜馆，其头锅的待遇，则基本上是在2500~3000元之间，至于厨工，则就更少了，1200元上下均是正常。当然了，若是规模至大、且拥有一定知名度的川菜馆，如川国演义、渝风楼，其人平工资在2300元上下，此也并不少见。