郑渤，是广州酒家点心研发部成员之一，也是广州酒家天河店、五羊店、东山店的点心主管。1990年入行的他，做点心也算是机缘巧合。没有读过专门的餐饮训练学校，刚开始只是帮亲戚的酒楼负责采购的工作，某次看见厨房里点心师傅正在用心地工作，看着看着，他就着迷了，对制作点心产生浓厚兴趣，于是就跟着师傅学艺，正式入行。
说起以前学艺的事情，郑师傅印象特别深刻，作为学徒，除了工作要像赛跑一样外，还得处处注意把事情做好，免得受到责骂。也许因为那时的人思想比较保守，“教识徒弟，饿死师傅”的俗语令不少厨房大佬都不会主动教授厨艺，要学东西就得靠个人努力。因此那时的学徒，只有平时偷偷看，不敢发问，然后趁着上厕所的时候把刚才看见的记录下来，尽管不知道每个东西的分量，但起码知道用什么材料制作。尽管前期要经受磨练，但其实只要学徒勤奋，做师傅的也会认可的。
郑师傅在做点心这一领域很有天分，从做学徒开始不足一年，他就稳步升上副主管的位置。他认为兴趣很重要，现在他除了上班，其余时间也会不断到别处觅食，找点灵感。在广州酒家工作之前，他还曾经在凯悦酒家、半岛明珠等比较高档的酒楼工作。他喜欢创新，笑说如果老是要他做传统的点心，或在一些档次比较低的场工作，也许他就会丧失斗志和憧憬。
西方元素碰撞粤式传统
广州酒家作为广州地区餐饮业的领头羊，既是老字号又分店众多，要保持餐饮水准，靠的就是一众师傅的齐心协力。根据地段，新老城区各分店的出品也略有不同，像天河店、五羊店、东山店，消费的为商务宴请客人为主，对菜式点心的创新也更为渴求。天河店近日推出的一系列新点心，也正好让客人看到了创新的东西。
▲芝士焗糯米鸡（18元/只）
真是全市首创，在传统的糯米鸡外表加上芝士来焗，出来金黄且芝士呈半融化状态，咬开糯米鸡里面还有珧柱、冬菇、笋丝、鸡肉，乳酪的香味与糯米鸡第一次碰撞，新奇又特别。
黑米竹笙上素肠（12元/份）
特别之处在于肠粉皮上，用黑米浸透磨浆拉皮后铺开，把金针菇、竹笙、西兰花梗、小塘菜、炸豆腐、银杏等材料切丝切粒并炒香后置于黑米皮上，卷起后蒸5分钟即成。像以往的拉肠做法一样，客人下单马上拉皮制作。
栗子蛋糕（28元/位）
几乎没有在中餐厅的点心牌中出现，而这里就来个新概念。栗子去壳油炸去衣后扣稔成栗子蓉，添加淡忌廉和芝士后，经过急冻1小时做成栗子蛋糕。不可忽视装饰的糖塑产品，用麦芽糖制成，呈现迷人的金色，丝丝并列再扭曲成波浪形，比起外面的普通糖塑产品，这确实更让人赏心悦目。
▲金鼎点心拼盘（58元/例）
由4款特别的点心组成，两咸两甜满足胃口。首先是黑椒牛仔酥，内有牛仔骨、芝士和洋葱，入口酥化；然后是台式薰衣草杏香包，紫红色来自薰衣草原汁，里面加入了杏仁汁、忌廉鲜奶等，因此不仅有花香还有杏香；接着是洋果酥虾饼，洋葱、姜蓉和鲜虾在水油皮的包裹下先煎再焗，有着不一般的味道；最后当然还有经典的蜂巢糕，别以为这颜色是因为加了可可粉或焦糖才能变成深褐色，其实糖加苏打粉做出来就是这个样子，另外蜂巢状的孔则源自植物油和水结合在加温的情况下而发生的化学反应，说起来也挺奥妙的。
雪岭鲜果奶汁包（30元/半打）
采用法国黑麦种子出来的黑麦粉做包，这粉的价钱比面粉贵几倍的，里面添加新鲜的木瓜、芒果、西米和鲜奶，包好后入烘炉焗熟外皮而避免焗熟里面的水果馅，最后撒上糖分营造雪岭的效果。这包入口有劲道，里面的水果新鲜又有奶香，是不错的粗粮包。
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