新派茶楼 挑战“点心界”的视觉感受

发布时间:2017-05-10     来源:花城花语

老一辈的广州人比较传统,喝茶时他们会点铁观音、普洱、香片等。

但年轻人不同,他们可能会点柠檬茶、奶茶等……


木棉花茶点(图/曹景荣)


潮人茶:味道不讲究,“逼格”定要装

对于“奄尖”(挑剔)的老食客而言,上桌的虾饺若不足四只就不是虾饺;但对于随性的新食客而言,却希望能在食物的视觉和味道上迎来更多惊喜。

位于潮人聚集的购物中心的新派茶楼“点旨一盅”,之所以受到年轻人的青睐,正是因为它“够潮”、“够创新”,不用早起也能听着BossaNova(巴萨诺瓦)吃点心喝鸳鸯。

对于饮茶文化,年轻人所推崇的创新并非是对原有的东西全盘推翻,而是在保留传统的基础上,进行些许工艺上的改变。身为出品总监的成师傅,在广式点心的改良和创新方面,亦花费了不少心思。

年轻食客对味道方面要求不是很高,主要是在意形象。就是说“逼格”一定要高,高才能装,吃不是最重要的,重要的是要拍照,拍完照要发朋友圈“装”一下。

作为新派点心师傅,成师傅不想改变味道和食物的质地,想改变的只是它的外形。“例如饭团烧卖,以前紫菜卷也是这个味道的,但是外形就已经改变了,在中间加了个饭团,看起来像寿司一样。又比如说蜜汁鱼腩肠,就是用平时的烧卖馅加上蟹柳和紫菜一起蒸的,蛋白芡还是传统的。”


新派潮流茶点(图/黎旭阳)


视觉冲击:拍拍拍比吃吃吃重要

好不容易排了一个多小时的队走进翠园,发现食客们几乎每桌一客巨大的拿破仑,拿破仑上桌,迎接的不是餐具、味蕾,而是各式手机拍拍拍。新派饮茶文化正在冲击传统文化,食物的改革和创新也一度被老食客评价为“不伦不类”,然而当受众群体和消费市场变得越来越年轻化,习惯“食为先”的老广们,更多是由原先不喜欢到后来慢慢接受。

在广州,“茶餐厅”是一种简餐文化,而新派茶楼与茶餐厅之间也有着妙不可言的联系——懒洋洋地错过约定俗成的“早餐时间”,不受任何时间的限制,能够在令人轻松的环境随意坐下享受茶点。年轻人喜欢聚集在这里,无论是和三五知己还是心仪对象,“动筷子”之前拿出手机将美食定格是他们的“指定动作”。

你见过黑色的肠粉,大到像拳头一样的虾饺,长得像蜂窝煤的马拉糕吗?所有能够迅速吸引眼球的食物,都会是“颜控”年轻人的最爱。只有想不到,没有做不到。成师傅说,他最近想试试分子料理学,就是融入一种科学的烹饪方法去做中式点心。“比如说用低温慢煮的方法去做鸡蛋,这些鸡蛋可以用来做沙拉;用这种方法去做三文鱼,看起来是生的,但吃下去是熟的;羊排也可以这样做,这样比较健康。”他说:“我们做点心的思路是无国界、无限制,天马行空地想,只要想得到、做得到,我们都会尝试一下。”

新派潮流茶点

蜂窝煤马拉糕

将传统马拉糕进行改良,做成蜂窝煤的形状。取色于黑芝麻,吃起来亦有芝麻的味道。白色部分是糖霜,想要制造的是一种踏雪寻“煤”的意境。

帆立贝紫菜烧卖

将帆立贝与日式寿司紫菜结合,再配合粤式干蒸烧卖馅。运用做寿司的手法将粤式烧卖卷起、蒸熟然后切件,摆上用上汤浸熟大大只的帆立贝,淋上高汤蛋白芡,加葱丝、红蟹子即可。

原只北极贝烧卖

北极贝加上吃到能人流眼泪的芥末味虾饺馅。将虾饺馅包成饺子,上笼蒸熟,用上汤将北极贝浸20秒,放在芥末虾饺上,上盘淋上蛋白芡便大功告成。

墨纸鱼扒肠

将传统的白色肠粉皮用墨鱼汁变成黑色,馅料亦选用了年轻人喜爱的吉列鱼扒,将西式原料与中式传统的肠粉相搭配,在口感上尤为特殊。另外,在摆盘方面也参考了日系风格,令食物在视觉上更为讨喜。